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饮食文化

JINGREN PIE
“国粹”臭豆腐
2013-11-02 09:05:30 作者:SystemMaster 来源: 文字大小:[][][]
  臭豆腐是一种大众化的食品,我们这里凡酱园均有供应,跟萝卜干、豆瓣酱之类并排着一溜儿搁在曲尺形柜台上随你挑。 小时候我经常遵祖父之命去买臭豆腐。店家用一种特制的尖头筷子一块一块麻利地挑到我的碗里。我买这么五六块,还顺便讨几滴醋几滴红辣椒油在上面,店家是不另收钱的。买回来之后,祖父还要撒一把生姜米、放一把去了皮的花生米拌了又拌,末了再滴几滴小磨麻油。一张桌上就这么一个小菜,全家人喝粥也蘸得津津有味。

  据说臭豆腐不下十数种,如五香型、臭鸭蛋型、麻辣型、酸辣型等。我们老百姓家只知道吃臭豆腐就是吃的那股臭味。那股臭味吃到嘴里不知怎的就变成香味,一种特殊的香,香得回味无穷,香得经久难忘。 真佩服北京人想出了这么个充满辩证法的词汇叫“臭美”,既臭而美,臭得美。照理既臭就不会美,既美就不应臭,但是妙就妙在臭豆腐偏偏能将这对立的二者统一起来。

  古今中外嗜食臭豆腐的,上自帝王将相,下至引车卖浆者流。慈禧太后算一个。这位叶赫那拉氏一生吃遍山珍海味,唯一不忘的就是臭豆腐。人民的大救星毛泽东也偏好臭豆腐。“文革”初期,湖南长沙火宫殿贴出一张大红纸牌,上书16个大字:“最高指示:火宫殿的臭豆腐还是好的嘛。”原来毛泽东在长沙读书时经常光顾火宫殿,建国后每次回长沙也都要去品尝臭豆腐。

  人们还发现美国前总统布什在任驻华联络处主任时的笔记中,曾记载有一句话:“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”布什可是位吃遍东西方的洋美食家呵! 我最近读清人沈复的《浮生六记》,发现其中“闺房记乐”有一段称道臭豆腐的文字。说是沈的新妇芸娘“喜食茶泡食芥卤乳腐,吴俗呼为臭乳腐,又喜食虾卤瓜”。这两样东西都臭,因而沈对芸娘开玩笑道:“‘狗无胃而食粪,以其不知臭秽……卿其狗耶?’芸曰:‘妾作狗久矣,屈君试尝之。’以箸强塞余口,余掩鼻咀嚼之,似觉脆美,开鼻再嚼,竟成异味。

  从此亦喜食。”这段文字写得有情有趣,声味盎然。看来臭豆腐的魅力几乎是所向披靡,莫不为之倾倒矣! 但是这些年来我们就喜欢刮风,一会儿隔宿茶不能吃了,肥肉不能吃了;一会儿要吃雄鸡血了,要吃磁化水了。于是有个时期我们这里臭豆腐一下子销声匿迹。有一次我寻遍全城而不可得。问原因,说是报上说做臭豆腐时那上面发黄的霉块是强烈致癌物。

  一个个吓得谈臭色变,闻臭惊慌,避臭唯恐不及,仿佛联合国刚刚宣布癌症的罪魁祸首就是臭豆腐! 其实这种庸人自扰的事早在50多年前就曾发生过。据说当时一位外国医生见到中国人吃臭豆腐,感到不可思议,认为绝对不卫生,他特地把臭豆腐拿回去专门进行化验。

  化验结果出来后,这位外国医生傻眼了。事实与偏见恰恰相反:臭豆腐不但不含病菌,反而有多种人体所需要的氨基酸,是一种高蛋白、高钙质、低脂肪的营养食品! 科学家还进一步揭开了“臭美”的奥秘。他们解释说:臭食之美就是因为繁殖了那种产生蛋白酶的霉菌,将蛋白质水解变成氨基酸,使食物变得美味可口;氨基酸中有一种含有硫元素的,被酶彻底分解而释放出硫化氢的气体,形成食物的臭气,所以闻起来臭,吃起来挺香。

  于是人们心里去掉了一块大石头,重新放心大胆吃起臭豆腐来。当年习以为常反而熟视无睹,如今久违之后一旦吃起来,倒感到分外“臭美”,越发妙不可言! 孙中山先生在辛亥革命后起草《建国大纲》,其中为论证中华民族的聪明才智深情地写道:“中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以菜蔬豆腐。此等之食料,为今日卫生家考证为最有益于养生者也。

  故中国穷乡僻壤之人,饭食不及酒肉者,常多上寿。又中国人口之繁昌,与乎中国人拒疾疫之强大,亦未尝非饮食之暗合卫生有以致之也……”“中国素食者必食豆腐。夫豆腐者,实植物中之肉料也,此物有肉料之功,而无肉料之害。故中国全国皆素食,已习惯为常,而不待学者之提倡矣。”这可是一篇热情洋溢的豆腐颂呵!中国人发明豆腐是对人类的一大贡献,而美食小吃臭豆腐又未尝不是锦上添花,我以为臭豆腐称得上是豆腐家族的一朵奇葩!

  人类对美都是喜欢的,对臭美也不会全都拒绝,相反同好者大有人在。据说法国就有一种经过生霉发酵,跟我们的臭豆腐味道相似的奶酪食品;一些法国人甚至还吃一种经过腐败变臭处理后再烹制的野禽,并且视为美味。洋人也有“逐臭族”啊! 臭豆腐,我所欲也。而且,我爱吃臭豆腐,倒确实是在弘扬“国粹”、品尝辩证法。
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